Coproduction
de l'Autre CôTé du Pont
ToïToï , le zinc
Axel Hernandez
Daniel Sage
Jérôme Duparc
Karine Farges
Myriam Filleton
Pierre Raine


Entrée
5€

Repas du soir
& Concert

Erwan Pinard

paf : 25€
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sur réservation uniquement.


Contact
contact@lesdebouchees.com

Plan
Pour venir au salon.

Où les boit-on ?
quelques restaurant...

QUoi, QU'est-ce et QUi ?
qu'est-que le vin "nature",
c'est du vin naturel ?
qui c'est celui-là ?

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Edition 2010

Voici un faux entretien réalisé avec l'équipe "des débouchées" (edd), sur des questions que vous n'aurez plus (ou presque) à vous à poser.

Le salon des Débouchées est un salon de vigneron(ne)s qui vinifient des vins dits "nature" ou "naturels", qu'est-ce que les vins "nature" ou "naturels" ?
edd : Les vins "nature" ou "naturels" sont issus de raisins cultivés en agriculture biologique (avec ou sans certification), les vignes sont conduites sans intrants de chimie de synthèse, les sols sont travaillés. Mais, on les dit aussi "nature" ou "naturels", car cette logique de culture est poussée jusque dans l'élaboration, la vinification : ils sont élaborés sans produits œnologiques, ou presque, puiqu'ils ne contiennent pas ou PEU de soufre (ou sulfites). Pas de béquille chimique en viticulture, pas de camisole chimique en vinification, le plus souvent, ni les vignes ni les vins, ne sont malades à ce point, seuls les vigneron(nes)s sont un peu "timbré(e)s".

ils ne sont pas sulfatés ?
edd : il ne faut pas confondre, on utilise :
le soufre en traitement pour les vignes contre l'oïdium, c'est autorisé en BIO et utilisé par des vignerons "nature",
le dioxyde de soufre en vinification, pour ses vertus antibiotiques, antioxydantes et conservatrices... Il n'a, hélas, pas que des vertus, et si l'on en met pas ou peu, c'est mieux.

sont-ce là des vins biologiques ?
edd : pour l'instant, à notre connaissance, les certifications bio européennes ne certifient que la viticulture, pas la vinification. Excepté pour quelques labels privés comme (par exemple) "Nature et progrès" ou "Démeter-vin", qui ont un cahier des charges concernant la vinification.
Vous trouverez ici "règles de vinification BIO en France et à l'étranger".

La biodynamie, qu'est-ce que c'est ? Est ce que les producteurs de vins "nature" l'utilisent ?
edd : oui, certain l'utilisent, d'autre ne l'utilisent qu'en partie seulement et ne se qualifient pas de "bio dynamistes"...
voir : www.bio-dynamie.org

Quelles pratiques sont autorisées en "conventionnel" ?
edd : Je n'aime pas ce terme de conventionnel, il laisse entendre qu'il s'agit de pratiques banales, déjà convenues, or, si il a été convenu quelque chose, c'est de produire beaucoup, fut-ce au détriment de beaucoup de choses, mais c'était il y a bien longtemps et dans une urgence qui n'est plus la notre.
Vous trouverez ici le règlement européen des pratiques, dans le cadre de la réforme de l'OCM vin, entrée en vigueur le 1er août 2009. Je ne l'ai pas lu entièrement pour savoir si il est bien conforme à la réalité, et j'ignore si il en est sorti un autre depuis...

"Vins naturels" est-ce un label ?
edd : Non, pas au sens où le label AB en est un, avec des contrôles, un logo, de la promotion et les coûts afférents.
L'association des vins naturels a cependant créé une charte d'approche d'élaboration des vins « nature » : voir cette charte.
C'est avant tout un rapport de confiance, ce sont des vignerons qui "disent ce qu'ils font et qui font ce qu'ils disent". Si l'un d'entre eux estime avoir à ajouter des sulfites pour, par exemple, mettre en bouteille, vous êtes non seulement autorisé à le lui demander mais il vous répondra !... il vous répondra surtout que la dose est dans ce cas 10 à 40 fois inférieure à celle autorisée.

Pourquoi est-il inscrit "contient des sulfites" sur les étiquettes de bon nombre de vins "nature" ?
edd : Il faut savoir que :
- cette mention est obligatoire au dessus de 10 milligrammes/litre,
- cette dose est minime : entre 10 et 40 fois inférieur aux doses officiellement autorisées, suivant qu'il s'agisse de rouge de blanc ou de liquoreux,
- le vin peut générer lui-même une faible dose de sulfite,
- pour protéger le vin, par exemple PENDANT la mise en bouteille, le vigneron peut être amené à utiliser une dose équivalente,
- un vin qui a été vinifié sans sulfite combinera une dose aussi minime en d'autres composés chimiques, et il ne restera, au bout de quelques semaines, aucune trace de sulfite libre, celui qui est réellement protecteur et dont on a plus besoin une fois mis en bouteille.
Cette mention est donc illisible, non pas à cause de ses petits caractères typographiques, il faudrait inscrire la quantité de sulfite ajouté pour que l'on en sache plus long sur les pratiques.

Quel est l'incidence sur la conservation ?
edd : Le vin n'aime pas les brusques changements de température, et se conserve en dessous de 15° depuis toujours ; doit on modifier la façon de faire du vin, pour qu'il puisse se conserver plusieurs jours dans le coffre d'une voiture en été ? peut-être faudrait-il faire des glaces qui supportent ces conditions, cela serait pratique non ?

et pour la garde ?
edd : garder un vin c'est le garder pour le plaisir gustatif qu'il procurera, cela peut dépendre du millésime, du terroir, du climat, de la cave, de l'acidité, des tannins, de la vinification ...etc mais en aucun cas de la dose de conservateur que l'on lui aura adjoint.

Est-ce que le vin "nature" renoue avec des techniques traditionnelles et ancestrales dans l'élaboration du vin, est-ce un retour aux sources ?
edd : un vigneron, m'a dit : "nous sommes la queue de la comète d'une ancienne pratique vinicole et l'avant-garde de la façon dont il faut faire les vins aujourd'hui..." Le fait est qu'avant la panoplie des produits contemporains, on devait faire du vin sans! excepté pour le soufre qui, lui, est utilisé depuis longtemps (certains disent que les Romains l'utilisaient) ; mais de nombreux vignerons "nature" travaillent aujourd'hui avec le contrôle des températures, avec des laboratoires, avec des microscopes, des comptages de levure, l'analyse des acidités...etc

Pourquoi certains magasins ou restaurants hésitent à en proposer à leurs clients ?
edd : leur élaboration s'éloigne radicalement d'un "process" de production, leur goût s'éloigne donc de celui de vins standards et industriels. Pour cette raison, nombreux sont les revendeurs qui estiment devoir expliquer, voire justifier ce fait. Prenons par exemple un restaurateur qui parvient à faire BIEN à manger pour un budget raisonnable, il n'aura pas forcément le temps ou le personnel pour présenter ses vins ; c'est compréhensible, mais si l'on pousse le raisonnement jusqu'au bout, cela finira immanquablement par un "pot d'côte" (pour les Lyonnais) et tant pis si ce n'est pas du Côte-du-Rhône. Le plus honnête reste de proposer et de vendre ce que l'on aime, ce que l'on boit. En matière de goût, l'industrie a d'abord singé les savoir-faire traditionnels, puis, ceux-ci devenus marginaux, elle a fini par innonder le marché avec des produits de mauvaise qualité toujours trop chers pour ce qu'ils sont ; le temps aidant c'est le goût même des gens qui a été perverti. Aujourd'hui, si les vins "nature" avaient le même goût que des vins produits industriellement, ce serait le monde à l'envers mais il ne serait pas beaucoup plus passionnant à l'envers.